Frugtkæden er fleksibel nok til at fordoble sig selv og danne en ring.
Både glucose og fructose har kemisk formel C6H12O6 og begge består af en lineær seks-carbonkæde, der fortrinsvis dannes til en ringstruktur . I den lineære form har begge en reaktiv gruppe kaldet en carboxyl, der muliggør overgangen mellem ring og kæde strukturer. Den afgørende forskel mellem glucose og fructose er placeringen af den carboxylgruppe. I glukose er den placeret i enden af kulkæden, mens den i fructose er placeret på det andet kulstof fra enden af kæden.
Furanose
Furanoseformen af fructose er ofte afbildet som en seks- sidet ring med fem carbonatomer og et ilt i hjørnene.
Den naturlige "rhodium" struktur af fructose, den form, som det fortrinsvis tager i honning eller frugt eller når det fremstilles i sukkerkrystaller, kaldes furanose. Denne struktur er afbildet som en seksledet ring bestående af fem carbonatomer og et oxygen. Denne struktur dannes ved reaktionen af den reaktive carboxyl med carbonet længst væk fra det. Det sjette fructosecarbon er forbundet med ringen, men er ikke en del af det. I denne form smager fructose to gange så sødt som glucose eller "almindelig & rdquo; sukker.
Pyranose
Fructososeformen af fructose er ofte afbildet som en femsidet ring.
Fructose er mest kendt for kemielever i sin pyranoseform: en femledet ring bestående af fire carbonatomer og en ilt. Denne struktur dannes, når den reaktive carbonyl i den anden position reagerer ikke med carbonet længst væk fra det, men en carbon tættere. I dette tilfælde er der to ekstra carbonatomer, der er fastgjort til ringen, men ikke en del af det. Denne struktur foretrækkes i opløsning ved højere temperaturer og har et sødhedsniveau på omtrent det samme som glukose.
Udskiftelighed
En fructoseopløsning er en konstant skiftende blanding af forskellige former.
I opløsning, især ved højere temperaturer, furanose og pyranose formerne af fructose veksler konstant, med den lineære kædeform som et mellemprodukt. Det er derfor ikke hensigtsmæssigt at henvise til nogen fructoseopløsning som enten furanose eller pyranose, uanset strukturen af sukkerkrystaller, der oprindeligt blev tilsat. En yderligere rynke i situationen stammer fra det faktum, at & ldquo; ekstra & rdquo; Karboner, der ikke er en del af ringen, kan arrangeres på to forskellige måder, hvilket fører til "alfa & rdquo; og & beta; & rdquo; former af hver ringstruktur. Mellem alpha og beta-furanose, alfa og beta-pyranose og den lineære kæde mellemliggende struktur er der normalt fem forskellige fructose strukturer til stede i enhver løsning på et givent tidspunkt!
Chirality
Som en person og hendes spejlbillede, D- og L-fructose er ens, men af modsætning.
Det er værd at bemærke, at alle de fructose strukturer, der forekommer naturligt, er af en "chirality" eller handedness. For alle de ovenfor beskrevne strukturer er der en spejlbilledstruktur, der har de samme kemiske egenskaber, men metaboliseres forskelligt i kroppen. De naturligt forekommende strukturer kaldes "D-fructose", mens spejlbilledet fructoser, som kan fremstilles syntetisk, er "L-fructose".>
Fruktanere
Jerusalem artiskokker indeholder inulin, en fructan.
Fructose er også i stand til at danne kæde strukturer af forskellige længder. Sukkerkæder fremstillet af fructose kaldes fruktaner. I fructaner tager fructose næsten altid pyranoseformen, og når kæden er dannet, er den låst ind i den struktur. Fructose kan slutte sig til et andet sukkermolekyle for at gøre et "disaccharid". & Rdquo; Saccharose, for eksempel det sukker, der oftest findes i supermarkeder, er et disaccharid lavet af en fructose, der er bundet til et glucosemolekyle. Fructose kan danne en langkædede struktur kaldet inulin, ligesom glukose kan danne lange kæder for at blive den velkendte kulhydrater stivelse og cellulose. Selvom det er meget mindre almindeligt end dets glukoseanaloger, findes inulin i Jerusalem artiskokker, løg, porrer og bananer.
Anvendelse
Fructose sælges i nogle købmandsforretninger som specialsocker og på grund af sin ekstra sødme i furanosformen kan den spare kalorier, når de bruges i kolde drikke som iste. Men i bagning applikationer og i varme drikke som kaffe, bliver fructos ændrede kemi betydning. Pyranoseformen, som kun er så sød som glucose, dominerer ved temperaturer over 140 grader Fahrenheit, hvilket reducerer kaloriebesparende effekt. På samme måde er den ikke-naturlige L-fructose blevet foreslået som et kalorieindhold med lavt kalorieindhold, men som beskrevet i "Fremskridt i sødestoffer" synes det at være metaboliseret i nogen grad i kroppen, så omfanget af kaloriebesparelser er tvivlsomt. Men fructose metaboliseres generelt langsommere end glucose, hvilket har gjort det til sukker af valg for diabetikere og andre personer med svært ved at kontrollere deres blodsukker.
