Den smelte-i-mund-saft i en smørpokeret hummerhale er ren lyksalighed. Udtrykket "butter-poaching" er en smule vildledende - det betyder ikke, at du kæmper i rent smør. Smørstoffet adskilles fra smørfedt godt inden pocheringstemperaturen på 180 til 190 grader Fahrenheit, så du skal bruge en vandstøttet emulsion. Tilføjelse af vand holder smørret kremet i hele madlavningsprocessen.
kredit: ebolyukh / iStock / GettyImages Sådan pober du hummerhaler i smør
Lav en ren pause
Smørpampning hummer er en specialiseret teknik, du ville ikke t udføre den samme metode på kyllingebryst, for eksempel. For det første kan du ikke simpelthen nedsænke hummerhaler i smeltet smør, poke dem, indtil de er kogt igennem, og forvent fantastiske resultater. Du skal flash-blanchere dem først ved at hælde en opløsning af kogende vand og syre over halerne for hurtigt at koagulere overfladen af kødet uden at tilberede interiøret. Uden flash-blanchering, fedtet mellem skallen og kødet smelter sammen og smelter dem sammen under poaching; Hvis det sker, vil du ikke kunne få halekødet ud af skallen i et herligt stykke.
Flash-Blanching
Placer hummerhalerne i en fødevarekonserves; pakk dem tæt ind uden at komprimere dem. Næppe dække hummeren med koldt vand, hæld det vand i en skål eller målebæger. mængden af vand, der kræves for at dække halerne, er den mængde, du har brug for at blinke dem.
Mål den samme mængde vand og hæld det i en gryde sammen med 1/2 kop hvid eddike eller citronsaft pr. 4 kopper vand. Denne syre skærer hummerfedtets rigthed på overfladen og rammer den delikate smag.
Bring vand-syreblandingen i kog, hæld den derefter over hummerhalerne. For hver 1 pund hummer, stejl den i en tidsindstillet 1 1/2 minutter.
Brug tang, tag halerne fra vandet, og læg dem fladt på en arkplade foret med papirhåndklæder. Lad dem afkøles til stuetemperatur. Hold ikke halerne i koldt vand, efter at de er fjernet fra syrevandsløsningen, eller de kan blive overcooked.
Adskille kød
Brug et håndklæde i bomuld til at beskytte hånden fra den varme shell, tryk forsigtigt på hale fladt med din håndflade. Drej halen til højre eller venstre for at lave en åbning for at trykke kødet gennem med fingrene. Indsæt to fingre i hummerens hale for at frigive halekødet. Sæt kødet til side, mens du forbereder beurre monté.
Making Beurre Monté
Beurre monté-teknikken til at montere eller tilsæt små mængder smør i en ublandbar væske - definerer smørpipet hummer. Teknikken er grundlæggende: Varm vand til en mild simre og tilsæt smør, ca. 1 tsk ad gangen, mens whisking til at indarbejde. Kontroller varmen - hvis du lader emulsionen koge, bryder den.
For hver 2 pund hummerhaler skal du bringe 2 spiseskefulde renset vand til en simmer og skære 1 pund smør (også for hver 2 pund hummerhaler) i teskefuld -sized stykker. Med en visp i den ene hånd, slip et smørlag og langsomt visp; lad det smelte forsigtigt, da kogningen sænker. Fortsæt med at montere resten af smørret i vandet 1 klappe ad gangen.
Tilsæt krydderier og aromater efter eget valg, når du monterer smørret. Men gå ikke tung med de sekundære aromaer - det er bedst at holde smagene enkle og sande til deres emne. Hakkede skallede og en klemme af frisk citronsaft giver alle et godt hummerhalebehov.
Efterbehandling
Beurre monté skal nå 180 til 190 grader Fahrenheit. (Kontroller temperaturen med et øjeblikkeligt termometer.) Når det er tilfældet, skal du tilføje halekødet til beurre monté. Hvis du har tænkt dig at bruge halehulerne som serveringsfartøjer, skal du koge dem separat i kogende vand, indtil de bliver røde.
Spyd hummeren lige indtil den når 140 grader Fahrenheit; Det vil fortsætte med at lave mad til sin minimale indre temperatur på 145 grader Fahrenheit.
Fjern hummeren fra Beurre Monté og tjen som den er. Eller til en praktisk oplevelse skal du skære skallen i halv længde og placere det kogte halekød i bundens nederste del. Skænk en spisesked eller så på beurre monté over præsentationen.
