Chokolades blanke mørke ydre og skallignende sejhed kommer fra hærdet. Under temperering danner frøkrystaller i chokoladen, hvilket gør det muligt at hærde til en skør tilstand, når den afkøles. Temperende chokolade er en konfektemetode, der har været brugt i årtier. Det kræver en stor marmorplade, som ikke er en fælles funktion i mange hjem. Frømetoden til temperering kræver imidlertid ikke andet end en skål, en chokolade og en ske.
kredit: Medioimages / Photodisc / Digital Vision / Getty Images
Frøsmetode
Trin 1
Smelt din chokolade ved hjælp af enhver metode, der fungerer bedst for dig dobbeltkedlemetoden er den mest universelle og har tendens til at give de bedste resultater. Placér en dobbeltkogeplade, lille gryde eller glasskål over en lidt større gryde med kogende vand. Hold panden kogende over lav varme, mens du smelter chokoladen. Stir konstant for at sikre en jævn temperatur indtil helt homogen.
Trin 2
Overfør den smeltede chokolade til en glasskål i stuetemperatur. Tilsæt hurtigt to til tre stykker (ca. 2 oz.) Af solid blokchokolade pr. Pund smeltet chokolade og rør det hurtigt med en ske. Dette frøer chokoladen, mens du køler den ned.
Trin 3
Lad chokoladen afkøle til sin temperaturstemperatur: 88 til 90 grader F (31 til 32 grader C) til mørk eller halvkryddet chokolade, 86 til 88 grader F (30 til 31 grader C) for mælk og 80 til 82 grader F (27 til 28 grader C) for hvidt. Opbevar chokoladen ved denne temperatur, indtil du er klar til at bruge den. Når den tørrer, vil den være skør og skinnende med en særskilt knækstøj, når den er brudt.
Standardmetode
Trin 1
Smel chokoladen som beskrevet i trin 1 i ovenstående afsnit.
Trin 2
Hæld en tredjedel til to tredjedele af den flydende chokolade på en stor, kølig marmorbænk (mindst 16-16 cm). Fortsæt den resterende chokolade i gryden.
Trin 3
Spred chokoladen med store dejskraber (eller flade paddles, store isklemmer eller spatler, fungerer godt) og lad det køle af i op til et minut. Hold hånden over toppen, hvis du ikke længere føler at varme stiger, er den klar til at temperere.
Trin 4
Fold chokoladen over på sig selv ved hjælp af skraberne. Brug bogstaveligt skraberne til at pucke op og flytte chokoladen til sig selv. Skru ikke de hårde faste stykker, der er tættest på tælleren, eller der kommer klumper.
Trin 5
Fortsæt foldningen, indtil chokoladen begynder at blive tykkere som en smør. Når den når tæthedskonsistens, er såningen fuldstændig.
