Dehydrering
Bakterier kræver, at fugt vokser. Hvis mad er røvet af noget af sin fugt, har bakterierne en vanskeligere tid at vokse, og dermed gør fødevaren længere, før den ødelægger. Salt er dehydrering; Det er absorberende og begynder straks at reducere fugtigheden i mad. Bakterier kræver vand, der er "frit", hvilket betyder, at molekylerne ikke er bundet til andre molekyler. Når saltet absorberer vandet, er vandmolekylerne ikke længere "frie", så bakterier ikke kan vokse så effektivt.
Acidity
Syren i forskellige typer fødevarer varierer afhængigt af dens genetiske sminke. Salt har også sit eget syretal. Fødevarer, der har lavere surhedsgrad, er mere tilbøjelige til at ødelægge hurtigt. Salt ændrer pH-balancen i fødevaren og kan bremse processen med at ødelægge. Derfor er fødevarer, såsom kød og grøntsager, mere almindeligt konserveret med salt. De har højere pH-niveauer, hvilket svarer til lavere surhedsniveauer. Salt øger surhedsgraden og sænker fordærvsprocessen.
Molekylære ændringer
Når salt introduceres til mad, kombinerer dets molekyler med de naturlige for fødevaren, og den egentlige genetiske sminke af fødevarerne ændres. Den naturlige struktur af fødevarens molekyler svækkes, hvilket kan ændre den hastighed, hvormed bakterier vokser og ændres. Disse molekylære ændringer, der opstår på grund af tilstedeværelsen af salt, ændrer ikke fødevarens smag, undtagen for at tilsætte saltets smag.
Anvendelsesmetoder
Salt kan tilsættes til fødevarer som konserveringsmiddel på en række forskellige måder. Hvis fødevaren er i flydende eller halvflydende tilstand, anvendes en specifik formel af salt og vand typisk. Denne formel varierer afhængigt af fødevaren og dens behov for salt. Fødevarer i fast form, såsom kød, kan bruge salt i fast form eller i en blanding af salt og vand, kendt som saltvand.
