Biffsænder, det bindende kollagen, der forbinder muskel til knogle, bruges mest i vietnamesisk og kantonesisk køkken. Senen starter hårdt og sejt, men koger til en blød, gelatineagtig tekstur i en proces, der er den samme, uanset om du vil lave en rig bouillon, gryderet eller forretter.
kredit: elieli / iStock / Getty Images Skål med gryderet med oksekød sener i det
Dampede Tendoner
For at lave dampede sener - ofte spises kold som en frittstående fad med en dressing af saucer og krydderier - Start med at skylle oksekerner og placere dem i en skål eller kurv for en damper. Tilsæt sojasovs til potten del af damperen, ved hjælp af ca. 1/4 kop sojasovs pr. Pund sener og lige nok vand til at dække en smule sener. Efter at vandet er kogt, reducer varmen til lavt og lad det simre i ca. fire timer. Køle senerne, indtil de er kolde; skære dem derefter i tynde skiver og smæk dem med ekstra sojasovs, riseddike, varm chiliolie, sesamolie, sukker og salt efter smag. Ca. to timer ved stuetemperatur giver smagene mulighed for at smelte med senen - derefter smag en bid og tilsæt flere krydderier, hvis du vil. Denne ret er ofte toppet med friske hakkede urter som koriander og grøn løg.
Braising
Start med at tilsæt en smule madolie til en kraftig gryde eller pande. En hollandsk ovn eller stryge stegepande fungerer godt til braising, fordi du kan overføre senerne fra stovetop til ovnen uden at skifte pander. Stek oksekødssænderne i olien over middelhøj varme i nogle minutter på hver side eller lige til ydersiden er brunet for at tilføje smag. Tilsæt dit valg af krydderier og grøntsager, såsom garam masala, karrypulver, løg, ingefær, hvidløg, selleri og tomater - fælles ingredienser i malaysisk oksekødspids. Dæk senerne og grøntsagerne med en væske som vand, bouillon, sojasovs eller en kombination af væsker. Lad væsken koge, sluk for varmen og overfør den hollandske ovn til en ovn, der er forvarmet til ca. 300 grader Fahrenheit. Kog senerne i omkring fem timer eller indtil blødt. Kontroller stegepanden med jævne mellemrum og tilsæt mere vand efter behov for at holde dem dækket.
Simmering Tendons
Oksekerner er kendt som en ingrediens i den vietnamesiske suppe pho, som simmeres i flere timer i en stor lagerpotte på komfur. Ud over pho kan du smage sener til at lave en række andre supper, eller simmer dem simpelthen i aromatisk vand og træk senerne ud til brug i en anden skål. Start med at skære senerne i bitstørrelser, eller lad dem være helt om ønsket. Tilsæt dit valg af krydderier og grøntsager til smag - pho indeholder stjerneanis, kanel, nelliker og fennikel. Fyld gryden med vand. Vend varmen til høj lige lang nok til at koge den. Når vandet koger, reducer varmen til lavt. Simmer senerne i fire til otte timer eller indtil senerne er bløde.
Overvejelser
I den første time eller to tilberedning fremstår oksekødssænken som en solid, hård masse, der er så hård og sej, at det er næsten umuligt at spise. Efter fire timers madlavning brydes kollagen ned i en silkeagtig, blød tekstur. Som senerne er afkølet, koagulerer de til en mere gelatinøs tilstand, der er lidt sej men stadig øm. Hvis du har langsomt kogt sener over lav varme, og de ikke synes færdige, skal du simpelthen fortsætte, indtil den rette tekstur opnås. Desværre, hvis du koger dem for hurtigt over høj varme, kan ingen mængde af fortsat simmering nedbryde det hårde kød.
