Da skadelige bakterier kan trives i kogt mad i en såkaldt farezone mellem 40 og 140 grader Fahrenheit, så den indre temperatur reduceres så effektivt som muligt er vigtigt. Den to-trins køleproces, standardmetoden i kommercielle køkkener, er den FDA-godkendte teknik.
kredit: bhofack2 / iStock / GettyImages 2-trinns køleprocessen til mad
Modtag en kold suppe eller bøf i en restaurant , og du kunne blive tilgivet for at tænke, at mad naturligt afkøles om få minutter. Restaurant portioner serveres dog i lavt, åbent bestik og i små stykker. En kalkun på 20 pund eller en stor pottegods kan på den anden side tage tocifrede timer for at nå 40 F internt
. Gå tilbage til Thanksgiving kalkun i køleskabet efter et par timer til kolde nedskæringer, og du kunne betjene kød, der nærer en eksplosion i farlige patogener. Som navnet antyder, bringer to-trins processen temperaturen ned i to trin, hvoraf den første er beregnet til at bringe den indre temperatur ud af den kritiske del af farezonen så hurtigt som muligt.
Fødevarer bør sænkes fra 135 til 70 F inden for 2 timer
- . Slingning af en fælles eller gryde i køleskabet alene vil ikke udføre opgaven. Faktorer, der påvirker køling, omfatter fødevarens massefylde, beholderens størrelse og type og fødevolumen. Gravier, saucer, supper og gryder bør overføres til en lavpande, helst en metalbeholder til hurtig varmeoverførsel.
- Panden skal så anbringes i et isbad eller i en skål med koldt vand . Is og vand trækker varme væk langt mere effektivt end cirkulerende kold luft i et konventionelt køleskab. Rør væsker regelmæssigt
- for at fordele det varme center mod kølerens yderside. Til bouillon og lette saucer kan også is tilsættes. Fyld ikke panden dybere end 2 tommer for at tillade maksimal varmeafgivelse.
- Store kødpartier skal opdeles i mindre skiver, ikke tykkere end 4 tommer og arrangeret i et enkelt lag på en lavbakke. Fødevarer skal efterlades i løbet af første fase
- , men blev aldrig afkølet på tælleren uden yderligere kølemetode. Når fødevaren har nået 70 grader inden for 2 timer,
det andet trin er at bringe det ned til 41 grader inden for de næste 4 timer. Den samlede køletid bør derfor ikke overstige 6 timer. at det er den indre temperatur, der skal måles
, ikke overfladen. Et øjeblikkeligt læsses termometer er det mest pålidelige værktøj. Når du sætter bakker eller gryder i køleskabet, skal du give dem masser af plads til, at luften kan cirkulere og ikke stable dem
. Så snart temperaturen når 41 grader, kan de dækkes med låg eller folie. Hvis fødevaren ikke har nået 41 F inden for 4 timer, skal den genopvarmes til 165 F i mindst 15 sekunder , derefter afkølet igen efter samme proces, men korrigering af bortfaldet ved at overføre til en større beholder eller skære i mindre portioner.
Koger undrer sig over, hvorfor skålen ikke kan afkøle, indtil den er varm til berøring, Placeres derefter straks i køleskabet. Ét-trinsmetoden, hvor fødevarer falder til 41 grader inden for 4 timer, er kun egnet til fødevarer, der bruger ingredienser, som normalt opbevares ved stuetemperatur. Siden
køleskabe er designet til ikke at køle mad ned, men at holde det ved den ønskede temperatur
- ved at stukke store portioner af varmt stege eller lager i et køleskab i hjemmet vil ikke kun overarbejde apparatet, men øge også den samlede temperatur inde og sætte andre fødevarer i skade. Hvor store walk- i kølerne er på plads, typisk i kommercielle køkkener, mængden af mad tilberedt ad gangen gør afkøling inden for 2 timer praktisk taget umulig
- . En gryde, der indeholder gallon af lager, for eksempel vil tage en halv dag til at afkøle tilstrækkeligt.
