En vellavet bouillon er en af de mest alsidige ingredienser i køkkenet. De franske kalder endda fonds de la cuisine , grundlaget for madlavning. Broth kan forbruges alene som en varm drik med lidt krydderier, bruges som basis for en suppe eller udlån rigdom til saucer. Men hvad er forskellen mellem lager, bouillon og consommé? Her er sondringerne.
kredit: ALLEKO / iStock / GettyImages Forskel mellem oksekødsbekød og oksekød Consomme
Sådan fremstilles oksekødspulver
Bøget eller lageret fremstilles ved at simre henholdsvis kød eller ben i vand med aromatiske ingredienser for at forbedre smagen. Løg, gulerødder, selleri, peberkorn, løvflager, timian og persille stængler er alle almindelige aromater. Salt tilsættes sjældent, fordi det begrænser bouillonens alsidighed. Oksekød bouillon er typisk lavet med marv knogler og hårde portioner såsom skank, som tilføjer smag og krop. I praksis kan bouillon og bestand anvendes ombytteligt.
Kvalitetsmængder af en god oksekødspulver
En god bestand eller bouillon skal have en klar, tydelig smag af oksekød og en rig smag fra det naturligt forekommende gelatine i kød og knogler. Kødet bør være stort set fri for fedt eller fedt, skal have få partikler flydende i det og bør ikke være overskyet. Disse egenskaber opnås ved simmering af bouillon ved lave temperaturer frem for kogning.
Consommé og Double Consommé
I slutningen af 1800'erne og begyndelsen af det 20. århundrede blev enhver klar bouillon kun omtalt som consommé. Men nogle forberedelser krævede en usædvanlig klar bouillon, der var helt krystallinsk i sin renhed. Dette krævede et ekstra trin i forberedelsen, og resultatet blev omtalt som double consommé; det vi kalder consommé i dag er det samme. Professionelle kokke siger kun halvt, at det burde være så klart, at du kunne læse datoen på en krone i bunden af puljen. Så dybest set er consommé klarlagt bouillon. Brug det som en base til saucer og tilsæt smag til andre retter eller drik det alene for at nyde essensen af oksekød.
Sådan fremstilles Beef Consommé
Beef Consommé begynder med en klar, velsmagrede bouillon, der har havde alt overfladefedt fjernet. Finhakket løg, gulerødder og selleri og hakket eller bøget oksekød blandes med slagte æggehvider og en sur ingrediens, som regel tomater. Denne blanding går ind i en høj, smal gryde med koldt oksekødsvæske og bringes langsomt til en simmer. Ægthvittene og kødet danner en gråhvide flåde ovenpå bouillonen, som fungerer som et filter for at udtrække urenheder. Efter kogning i en time udledes den klarede bouillon.
